Com mais fiscalização no food service, a RDC 216 e a documentação de boas práticas voltam ao centro das atenções.
O que aconteceu
O setor de alimentação entrou em 2026 sob fiscalização sanitária mais intensa. A referência continua sendo a RDC nº 216/2004 da ANVISA, o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que estabelece regras de estrutura, manipulação, treinamento e documentação.
Entre as exigências centrais estão o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). A ausência ou desatualização desses documentos é uma das causas mais comuns de autuação.
Restaurante e bar são, juridicamente, estabelecimentos de interesse à saúde. Isso significa que, mesmo não sendo um serviço de saúde, eles lidam com risco sanitário e respondem à vigilância como qualquer outro setor regulado.
A RDC 216 não é nova, mas continua sendo a régua. O que muda é a intensidade da fiscalização. E aqui está o ponto que pega a maioria: o problema raramente é a cozinha em si, é a falta de documentação. Manual de Boas Práticas e POPs atualizados, controle de temperatura, treinamento da equipe e registros são o que a fiscalização cobra e o que falta na hora da visita.
Vale lembrar que o food service junta dois mundos de risco: o sanitário e o trabalhista. Cozinha é ambiente de jornada puxada, insalubridade e alta rotatividade, e a informalidade que resolve no curto prazo costuma cobrar caro depois.
Minha orientação ao dono de restaurante é encarar a conformidade como parte do negócio, não como burocracia. Um estabelecimento com documentação em dia não só evita multa e interdição: ele transmite confiança ao cliente, que hoje liga, e cada vez mais, para higiene e segurança.
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