Enquanto a ANVISA conduz a revisão da RDC 216/2004, a documentação de boas práticas segue no centro da fiscalização do food service.
O texto foi revisto para retirar a afirmação de que a fiscalização sobre o setor ficou mais intensa em 2026, que não tinha apoio em dado oficial. O que se confirma é que a RDC nº 216/2004 segue como referência e que a ANVISA conduz a Análise de Impacto Regulatório para revisá-la, com oficina de validação das alternativas regulatórias realizada em abril de 2025.
O que aconteceu
A RDC nº 216/2004 da ANVISA, o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, continua sendo a referência para bares, restaurantes e demais serviços de alimentação, com regras de estrutura, manipulação, treinamento e documentação. A ANVISA conduz um processo de revisão dessa norma, dentro de uma Análise de Impacto Regulatório: em abril de 2025, promoveu uma oficina com representantes das vigilâncias sanitárias estaduais e municipais para validar as alternativas regulatórias. Enquanto não houver texto novo publicado, as exigências da RDC 216/2004 seguem valendo.
Entre as exigências centrais estão o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). A ausência ou desatualização desses documentos é uma das causas mais comuns de autuação.
Restaurante e bar são, juridicamente, estabelecimentos de interesse à saúde. Isso significa que, mesmo não sendo um serviço de saúde, eles lidam com risco sanitário e respondem à vigilância como qualquer outro setor regulado.
A RDC 216 não é nova, mas continua sendo a régua, e a revisão em curso na ANVISA é um sinal de que as exigências tendem a ser atualizadas, não afrouxadas. E aqui está o ponto que pega a maioria: o problema raramente é a cozinha em si, é a falta de documentação. Manual de Boas Práticas e POPs atualizados, controle de temperatura, treinamento da equipe e registros são o que a fiscalização cobra e o que falta na hora da visita.
Vale lembrar que o food service junta dois mundos de risco: o sanitário e o trabalhista. Cozinha é ambiente de jornada puxada, insalubridade e alta rotatividade, e a informalidade que resolve no curto prazo costuma cobrar caro depois.
Minha orientação ao dono de restaurante é encarar a conformidade como parte do negócio, não como burocracia. Um estabelecimento com documentação em dia não só evita multa e interdição: ele transmite confiança ao cliente, que hoje liga, e cada vez mais, para higiene e segurança.
Ler a notícia original →